Publié par Jeremy Fourquet

Recette #15 - Gambas Rouges "Carabineros", disque de jus de tête et Guacamole au Yuzu

Trésor de la Méditerranée, La Gambas Rouge ou "Carabineros" reste un produit rare et discret. Son goût puissant au subtil raffinement fait de cette grosse crevette l'une des pépites de la gastronomie. Sa chair écarlate est facilement reconnaissable et en fait un mets envié très difficile à se procurer. Un bon poissonnier pourra toujours vous en procurer sur commande.

Je vous propose la recette que j'ai adaptée du Chez Aurélien Laget du Restaurant Gastronomique Host & Vinum à Canet en Roussillon.

Les Ingrédients pour deux personnes :

8 Gambas Carabineros 1 Radis blanc ou betterave shuga (plus doux et coloré) Quelques brins de persil ou jeunes pouces Le zest d'une mandarine

La Sauce Un verre de vin blanc Un fond de bon whisky (pas obligatoire) Un morceau de gingembre Une échalote Une gousse d'ail Un tiers de feuille de laurier Un brin de thym 2 grammes de Agar Agar ou deux feuilles de gélatine sel et poivre

Le Guacamole

Deux avocats bien mûrs 3 cuillères à soupe de jus de yuzu (peut être remplacé par du zest de Yuzu) Quelques gouttes de sauce de tabasco ou une pincée piment en poudre sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis mixer à l'aide du mixeur plongeur. La consistance sera fine et crémeuse.

Pour un dressage precis vous pouvez mettre le tout dans une poche à douille et réserver au frais

Les Gambas après cuisson dans leur propre jus ainsi que le guacamole prêt à dresser

Les Gambas après cuisson dans leur propre jus ainsi que le guacamole prêt à dresser

Les cuissons

Décortiquer les Gambas en ne gardant qua le queue accrochée à la chair et réserver (conserver toutes les têtes et carcasses pour réaliser le jus)

Dans un sauteuse, à feu vif dans un fond d'huile d'olive jeter l'ail et l'échalote préalablement émincé et laisser dorer, ajouter le thym et le laurier

Ajouter ensuite les têtes et carcasses de gambas, salez et poivrez puis laissez colorer

Ajouter le whisky selon votre goût et faites flamber, puis déglacez au vin blanc. Goutez puis rectifiez l'assaisonnement si necessaire.

Laissez réduire d'un tiers pour concentrer les gouts puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeur.

Filtrer à l'aide d'une passoire fine puis remettre le tout dans une casserole

Cuisson des gambas

Mettre la casserole de jus sur feu vif, dès frémissement y faire pocher les gambas directement dans le bouillon environs 1minute 30. Retirer les gambas à l'aide d'une écumoire, filmez et réservez au frais. (ne jeter surtout pas le bouillon)

La gelée de sauce de tête

Recouvrir le fond d'un plat de papier film, faire frémir le bouillon et y incorporer le gélifiant puis laissez 2 minute en mélangeant de temps en temps (en suivant les instructions de votre gélifiant)

Versez le liquide pour un épaisseur de 3 mn puis placez au frais

il faut bien compter une heure pour que le gélifiant prenne

il faut bien compter une heure pour que le gélifiant prenne

Le dressage

C'est maintenant qu'il faut laisser s'exprimer votre créativité. Amusez vous a découper la gelée à votre goût (avec un couteau ou un petit verre selon la forme souhaitez donner. Attention c'est fragile) et faite tenir les gambas sur le guacamole.

Finir avec quelques zest de mandarine

Je vous ai proposé ma version de cette belle recette (assiette noire) ainsi que celle du restaurant Host & Vinum (assiette blanche)

Bon appétit.

Le vin

Vous pouvez déguster cette recette avec un délicieux vin blanc frais et minéral comme qui pourrait être un Mas Cristine blanc.

Recette #15 - Gambas Rouges "Carabineros", disque de jus de tête et Guacamole au Yuzu
Recette #15 - Gambas Rouges "Carabineros", disque de jus de tête et Guacamole au Yuzu

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