Publié par Jeremy Fourquet

Le Pageot est ce magnifique poisson à la chair très fine considéré comme l'un des meilleurs poissons de Méditerranée.

Alors oui il sera délicieux simplement préparé en carpaccio avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Mais je vais vous le présenter en tartare légèrement "asiatisant" (car il ne faudrait pas non plus dénaturer le produit), riz gluant tiède, citron vert gingembre, cresson de fontaine et velouté de butternut.

Les ingrédients pour 4 personnes

Un pageot de 1kg (ou 500 grs de filet) Si vous n'avez pas de pageot vous pouvez utiliser une dorade ou un denti. 50 grs de ciboule ou tige d'oignon tendre 1 cuillère à soupe d'huile de sesame 1 cuillère à café de sesame doré Zest d'un citron vert Jus d'un demi citron vert Une racine de gingembre 100 grs de riz gluant 20 grs de cresson de fontaine

Les ustensiles :

Un bon couteau de chef, un cercle de dressage 8 cm, une râpe à zest

Le tartare :

Hachez délicatement le poisson à l'air d'un gros couteau (couteau de chef éminceur ) et réservez dans un bol. Au dernier moment, ajoutez l'huile de sésame, les graines de sésame, le jus de citron vert, la ciboule hachée, du gingembre râpé, une pincée de fleur de sel. Goutez et rectifiez l'assaisonnement en suivant votre instinct (plus de sel ou d'huile ou de citron) afin d'avoir un tartare au goût bien équilibré.

Formez la quenelle à l'aide de deux cuillères à soupe Riz :

Faire cuire le riz après y avoir ajouté le zest d'un citron vert et le gingembre râpé Le velouté de butternut ​Cliquez ici pour la recette...

Dressage :

Cerclez le riz tiède au milieu de l'assiette, posez délicatement la quenelle de tartare dessus, faites couler le butternut chaud à la base du riz et finir en posant du cresson de fontaine (qui a un goût de radis) pour amener du piquant

C'est prêt à être dégusté

Recette #11 Froid-tiède de PageotRecette #11 Froid-tiède de Pageot
Recette #11 Froid-tiède de Pageot

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Fromages 15/12/2014 19:15

Quelle merveille! C'est digne d'un restaurant gastronomique!

Jeremy Fourquet 25/02/2015 11:02

Merci :)

Jeremy Fourquet 17/12/2014 18:37

Merci Monsieur ou Madame "Fromages"