Publié par Jeremy Fourquet

Il y a des recette qui font partie integrante de notre culture, de notre instinct, chacun a les siennes, si l'on est mediterannéen il y aura forcement un peu d'huile d'olive, normand de la crème... Bref, que l'on soit de France ou de Navarre nous avons chacun nos spécialités. Alors je vais vous presenter certaines de mes recettes, comme je les aime!

 

astuce présentation et goût: mélanger autant de baies roses, pistaches, pignons grillés, mixer le tout et en parsemer légèrement votre civet au service

astuce présentation et goût: mélanger autant de baies roses, pistaches, pignons grillés, mixer le tout et en parsemer légèrement votre civet au service

LE CIVET DE SANGLIER

J'ai la chance d'avoir des chasseurs dans mon entourage, j'ai donc poussé jusqu'au bout et propose un civet de sanglier totalement locavore...

La marinade ou première cuisson à froid

Il faut débiter les morceaux de sanglier, couper quelques carottes, oignons et échalote, y mettre quelques gousses d'ail en chemise simplement écrasées. Du thym, laurier, sauge, sel, poivre en grains que l'on aura écrasé en mignonnette Du vin de préférence d'un terroir proche de celui du sanglier, un peu de vinaigre de vin uniquement s’il est très bon On laisse le tout filmé au frais pendant un peu moins de 48h... La marinade étape essentielle pour un sanglier tendre et délicat

Astuce santé:

Avant toute préparation je vous conseille vivement de toujours congeler du sanglier afin d'éliminer d'éventuels parasites. Mais attention il faut également toujours procéder à une décongélation naturelle au réfrigérateur pour ne pas abimer les fibre musculaires.

les différentes cuissons séparées ou non permettent de travailler les goûts, d'attendrir la viande pour l'amener au plus grand plaisir des papilles.. les différentes cuissons séparées ou non permettent de travailler les goûts, d'attendrir la viande pour l'amener au plus grand plaisir des papilles..
les différentes cuissons séparées ou non permettent de travailler les goûts, d'attendrir la viande pour l'amener au plus grand plaisir des papilles.. les différentes cuissons séparées ou non permettent de travailler les goûts, d'attendrir la viande pour l'amener au plus grand plaisir des papilles..

les différentes cuissons séparées ou non permettent de travailler les goûts, d'attendrir la viande pour l'amener au plus grand plaisir des papilles..

La deuxième cuisson

Séparer la viande, la garniture aromatique et le jus de marinade.

Allumer le four à 180°, pendant qu'il monte en temperature, faites suer doucement la garniture dans une belle cocotte en fonte (ustensile essentiel également), snacker les morceaux de sanglier à part après les avoir asséché à l'aide de papier absorbant. Rassembler les cuissons dans la cocotte à feu vif, Singer (mettre un peu de farine) Mélanger puis verser le jus de marinade. Amener à ébullition puis fermer la cocotte et enfourner pour 1h30 à 180°... pour la troisième cuisson

Le civet est maintenant cuit, mais il reste encore du travail, il faut retirer les morceaux de sanglier et les réserver.

ajouter quelques carreaux de chocolat noir à la sauce mixer le tout directement dans la cocotte avec un mixeur plongeur et passer au chinois ou passoire fine en essayant d'extraire tout le goût (j'utilise généralement une spatule à pâtisserie pour ne pas en perdre une goûte)

il faut maintenant remettre le tout dans la cocotte, réchauffer et c'est prêt!

Je l'aime simplement servi avec quelques pommes de terre vapeur, mais un gratin dauphinois, des pâtes fraîche, et tout plein d'autres choses se marierons à merveille!

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